Горячее копчение рыбы: коптильня, щепа, время
Горячее копчение — лучший способ распорядиться уловом, который не влезает в холодильник. Щука, окунь, лещ и даже плотва после коптильни становятся тем, за что не стыдно перед гостями.
Коптильня
У меня две. Первая — простой стальной ящик с крышкой и решёткой, на даче стоит на кирпичах над костром. Вторая — маленькая, с гидрозатвором, её беру на многодневные рыбалки. Принцип одинаковый: на дно щепа, над ней поддон для жира, выше — решётка с рыбой. Поддон обязателен: капающий на щепу жир горит и даёт горечь.
Размер имеет значение: в тесной коптильне рыба лежит вплотную и с боков не коптится, а варится в собственном пару. Между тушками должен быть зазор хотя бы в палец.
Щепа
- Ольха — классика, подходит ко всему, даёт золотистый цвет и мягкий вкус.
- Яблоня, груша, вишня — тоньше и слаще, хороши для окуня и плотвы.
- Дуб — для жирной рыбы вроде леща и сома, даёт тёмный цвет.
- Хвойные — никогда. Смола делает рыбу горькой, и этот вкус не исправить.
Щепу я замачиваю на полчаса и слегка отжимаю: влажная тлеет, а не горит. На коптильню среднего размера — две-три горсти, не больше. Лишняя щепа даёт едкий густой дым, от которого рыба становится чёрной и горчит.
Подготовка рыбы
Потрошу, жабры удаляю, чешую оставляю — она держит сок и защищает мясо от копоти. Крупную рыбу надрезаю вдоль хребта. Солю сухим способом: крупная соль снаружи и внутри, два-три часа для окуня и плотвы, четыре-шесть — для щуки и леща, на ночь — для сома. Потом промываю, обсушиваю полотенцем и обязательно подвяливаю час-два на ветру: сухая кожа даёт ровный цвет, мокрая — пятна и горечь.
В брюшко можно положить веточку укропа, кольцо лука и пару горошин перца. Больше ничего не нужно — дым сам по себе сильная приправа.
Время и температура
| Рыба | Вес | Время |
|---|---|---|
| плотва, окунь | до 300 г | 20–25 минут |
| щука, судак | 1–1,5 кг | 35–45 минут |
| лещ | 1–2 кг | 40–50 минут |
| сом кусками | по 500 г | 35–40 минут |
Первые десять минут держу сильный огонь, пока из коптильни не пойдёт густой дым, потом убавляю до среднего. Температура внутри — около 90–110 градусов; проверяю каплей воды на крышке: должна испаряться, а не шипеть и прыгать. Через двадцать минут приоткрываю крышку и выпускаю лишний пар — иначе рыба будет варёной.
Ошибки, которые портят рыбу
- Много щепы — чёрная горькая рыба.
- Нет поддона — жир горит, тот же результат.
- Мокрая рыба — пятна, сырой вкус.
- Слишком долго — сухое волокнистое мясо, особенно у щуки.
- Ели сразу с огня. Готовой рыбе надо остыть полчаса на решётке — она дозреет и станет плотнее.
Хранение
Горячего копчения рыба — продукт на два-три дня в холодильнике, в бумаге, не в плёнке. Для большого улова лучше заморозить сырую рыбу и коптить по мере надобности. В походе съедается всё в тот же вечер, и это, конечно, самый правильный вариант хранения.