Уха на костре: как я варю её из своего улова
Уху я варю на каждой многодневной рыбалке. За годы рецепт упростился до нескольких правил, которые делают её прозрачной, душистой и ни разу не похожей на столовский рыбный суп.
Что нужно
- котелок на 3–4 литра и тренога или перекладина над костром;
- рыба — от килограмма, лучше разная;
- две-три картофелины, луковица, морковь по желанию;
- соль, чёрный перец горошком, лавровый лист, пучок укропа;
- стопка водки и берёзовое полено — не для настроения, об этом ниже.
Из какой рыбы
Классическая уха варится в два захода. Первый — «мелочь»: ерши, окуньки, мелкая плотва. Их я не чищу, только потрошу и промываю, заворачиваю в марлю и варю минут двадцать. Эта мелочь даёт тот самый наваристый клейкий бульон, которого никогда не получишь из филе. Второй заход — крупная рыба порционными кусками: окунь, щука, судак, лещ, налим. Сом и лещ дают жирную уху, судак и щука — лёгкую и прозрачную.
Карася и линя я в уху не кладу: они дают запах тины. Хотя, скажу честно, на некоторых озёрах и щука им отдаёт, тогда помогает долька лимона в тарелку.
Порядок действий
- Заливаем холодную воду, кладём марлю с мелочью и целую луковицу в шелухе. Доводим до кипения, снимаем пену, варим 20 минут на слабом огне.
- Вынимаем марлю с мелочью и лук. Бульон должен быть прозрачным; если мутный — процеживаем.
- Кладём картошку кубиками, солим, добавляем перец. Варим 10 минут.
- Закладываем куски крупной рыбы. Крупные куски — первыми, через три-четыре минуты — головы и хвосты. Варим не больше 10–12 минут: переваренная рыба разваливается.
- За две минуты до готовности — лавровый лист и укроп.
- Снимаем котелок с огня. Теперь тот самый ритуал: вливаем стопку водки и на пару секунд опускаем в уху тлеющее берёзовое полено.
- Накрываем крышкой и даём постоять десять минут. Без этого уха «сырая» на вкус.
Тонкости
Водка и головёшка — не байка. Спирт убирает запах тины, а полено даёт лёгкий дымный привкус и, как говорил мой отец, «усмиряет» уху. Главное, чтобы полено было без коры и не из хвойного дерева — смола испортит всё. Крышку в процессе варки я не закрываю: уха должна «дышать», иначе бульон мутнеет.
Соли нужно больше, чем кажется: рыба её хорошо забирает. Пробуйте бульон на картофельном этапе, пока рыба ещё не заложена.
Если рыбы много, варю «тройную» уху: мелочь, потом средняя рыба, потом крупная, и каждый раз вынимаю предыдущую. Такой бульон получается почти как холодец после остывания.
Что подать
К ухе — чёрный хлеб, зелёный лук, половинка лимона. Крупную рыбу я выкладываю на отдельную дощечку, посыпаю солью и ем отдельно, а в тарелку наливаю только бульон с картошкой. Так делал мой дед, и ничего лучше я за эти годы не придумал.
Самая вкусная уха, которую я ел, была сварена из пяти ершей и двух окуней в ноябре на Пре, в мокрый снег. Дело не в рыбе и даже не в рецепте, а в том, что к этому моменту ты уже восемь часов на воде. Так что главное — поймать. Остальное приложится.